onsdag 10 december 2014

Saucy thoughts del 2: Kallstart ger en perfekt hollandaisesås!



Ni som väntar på fortsättningen på mitt såsande, jag har inte glömt bort er. Med viss spoilervarning kan jag säga att intresset för sås övergick ganska plötsligt i ett inte helt okontrollerbart intresse för sufflé. Jag vet, say no more. Jag antar att ni som följer mig på Instagram väntar på en post om det, och den är väl på gång!



Hursomhelst – kvällens tema är sås och bland kommentarerna till min förra post fick jag en länk till The Guardian, som hade några olika förslag på metoder för att lyckas med hollandaisesås. Bland de mer intressanta tipsen var en metod som vi kan kalla för kallstartsmetoden – istället för att hålla på och smälta smör och kräma till äggulorna separat och sedan droppvis blanda allt gick receptet ut på att du bara lägger alla ingredienser som ska vara med i såsen i en kastrull, kalla, sedan sätter du på värmen och bara vevar ihop allt. Teorin bakom är att när värmen stiger i kastrullen kommer smöret smälta lite i taget och då kommer du automatiskt att tillföra smöret till äggulorna litet åt gången. Samtidigt som äggulorna krämar sig.

Först tyckte jag att metoden lät lite knäpp och helt ärligt något för dem som inte hade tålamod nog att droppvis tillföra smöret. Men någonstans fanns väl en plan att testa i alla fall. Jag var ganska nöjd med den metod som jag prövat ut, visserligen krävde den två kastruller, två IKEA-karaffer i glas, en termometer och en fjollig liten lattevisp, men den funkade. Fast mitt uppe i allt detta får jag ett sms av en vinbloggare med förkärlek till franska viner (så länge de är gjorda på rätt sida av stilla havet). ”Testat kallstart?” Nix, men låt mig prova!

Lite lätt misstänksam lade jag ner kallt smör, kalla äggulor, lite citronsaft och vatten i en kall kastrull och satte på värmen. Började veva. Smöret smälte, äggulorna krämade sig och det blev faktiskt något av det! Lite för rinnig, så metoden var väl inte helt perfekt. Men när du väl börjar med vissa saker tar autopiloten över, och det här fallet var inget undantag. Jag tänkte, låt oss prova med kallstart, fast i vattenbad istället för i kastrull.

Nu blev det perfekt!!! Jag skar upp smöret i kuber och la i frysen ett tag för att det skulle bli riktigt kallt. På med värmen, inte lika mycket vatten den här gången, vevade på. Perfekt resultat! Provade både med en, två och tre äggulor. Fast, härlig sås, sprack inte en endaste gång.

Slutligen var det dags för det ultimata kallstartstestet – tio äggulor! Det brukar oftast bli en eller två äggulor över när du gör sufflé, så en dag hade jag plötsligt fem äggulor i kylen. Jag tog fram ytterligare fem äggulor, skar upp 500 gram smör i kuber, pressade upp citronsaft. Ner med allt i vattenbadet, på med värmen. Skulle det gå?



Till en början såg det ut som att skulle misslyckas. Såsen var för rinnig. Men sedan började äggulorna kräma sig och då blev såsen perfekt. Coolt!



Så till alla er som vill göra perfekt hollandaisesås, prova kallstart!

2 äggulor
100 gram kallt smör, i kuber (lägg gärna i frysen en stund så att det är riktigt kallt)
1-3 teskedar citronsaft
Salt och peppar.

Lägg alla ingredienser kalla i en skål. Värm i vattenbad, samtidigt som du vispar kraftigt. När såsen krämar sig är den klar. Smaka av med salt, citron och peppar!




måndag 24 november 2014

Paul Bara, Françoise Bedel, Littorai och Domaine de la Côte


Kära läsare, det har shootoutats. I samband med Mitt Kök-mässan hade jag David och Peder över för lite mat och vin och i vanlig ordning blev det sent, intressant, tidvis väldigt bolmigt och som vanligt supertrevligt! Tack kära ni! Peder hade med sig några intressanta österrikare, men av dessa blott dimmiga minnen jag har och mina anteckningar är någon annanstans. En del var riktigt goda! Nåväl – vi tog inga direkta noteringar under kvällen så därför får jag förlita mig till det något obstinata minnet.

Till en intressant förrätt bestående av halstrad pilgrimsmussla, knaperstekt bacon, ungsbakade tomater och korianderhollandaise låter vi 1996 Françoise Bedel Cuvée Robert Winer möta 2002 Paul Bara Special Club. Båda var väl inga höjdare, direkt. Paul Baran köpte jag för några år sedan och när jag tog en flaska då var den superfräsch och riktigt kalasgod. Nu var den syrligare, nästan lite besk och inte alls lika charmig. Françoise Bedels Cuvée Robert Winer var väl helt ok, men inget jag gjorde volter över. Schysst barr, dock.




Jag testade båda dagen efter i ett avgörande slattshootout och där vann Paul Bara på poäng, ett halvmesigt ”ok du vann väl då.” Har en flaska kvar, den får ligga till sig. Eller om någon vill byta den mot något är jag intresserad!

Men sedan hade vi en synnerligen intressant pinotduell! Då mitt vinintresse har rört sig västerut mot Kalifornien och speciellt mot pinot noir hade jag införskaffat 2012 Littorai Hirsch Vineyards och 2012 Domaine de la Côte Bloom’s Field. Littorai har jag druckit förut och det gav mersmak, men DDLC har jag inte provat. Till confiterade Picardiska anklår och mos poppar (blint, förstås) vi...




...2012 Littorai Hirsch Vineyards, som öppnar med… inte särskilt mycket. Här är det stängt, igenbommat, nersläckt. Oki vi väntar. Under tiden poppar vi 2012 Domaine de la Côte, som öppnar med…

…en förförisk burgundisk doft! Det här är pinot noir och vi är smack down i Bourgogne. Kan inte vara något annat! Jordgubbar, bär, hallon, allt blandat i en komplex röra som bara blir mer och mer intressant… I munnen är vinet ganska syrlig, för att inte säga mycket syrligt, en sådan där syrlighet som skulle få Frank Cornelissen att gråta av lycka. Vi jublar dock inte direkt. Tunt, snipigt och syrligt. Blä, typ. Jag kör in vinerna i kylskåpet och kör ett slattshootout nästa dag. Mina förhoppningar om en fylligare DDLC är i princip obefintliga, så hoppet står till Littoraien.

Men tji fick jag! DDLC hade märligt nog blivit mindre snipigt, det var till och med drickbart. Den underbara doften fanns kvar och hade även ökat vindstyrka. Littoraien å andra sidan var fortfarande stendöd. Knäppt, rent ut sagt. Återigen kör jag in vinerna i kylskåpet för natten och provar dem en dag senare. Littoraien är då, efter att dricktemperatur uppnåtts…

…fortfarande helt stängd. Två dagar, ingenting händer. Dålig flaska? Kanske det. Några spår av den underbara Littoraien jag provade på Gaston i våras fanns ingenting. Vinet kom aldrig in i matchen, det hände aldrig något, den bjöd aldrig till. Trist! Istället vänder jag mig till DDLC som…

…har blommat ut totalt! Vilket underbart vin! Efter två dagar är all snipighet, all överdriven syrlighet, allt annat instängt som bortblåst. Vinet är slankt, fylligt, oerhört läskande, förföriska dofter och förföriskt gott. Till slut känner jag mig som Winston Smith som inget annat kan än vrålapslikt vråla rakt ut ett JAG ÄLSKAR DOMAINE DE LA CÔTE!!!




måndag 10 november 2014

Intryck från Mitt Kök-mässan 2014

Ministry of Silly Walks var också på väg dit...




Det är förmodligen något fel på en, men jag tycker att det är rätt kul att gå på mässor! När jag jobbade med fryseriet var jag rätt ofta på mässor, både i Sverige och utomlands. Superkul! En gång på gigantomässan i Chicago sprang jag på en liten tillverkare av färdigmat, de hade en produkt som hette Swedish Meatballs. Den smakade som köttfärslimpa, fast i rund form! När de frågade hur bollarna stod sig mot originalen hemma i Svedala kunde jag inget annat än säga att de var ganska långt från originalet, varpå de blev skitsura.

Vid en annan mässa i Sverige var det någon tillverkare av kylda sallader som vinkade in mig, och när de såg att jag kom från nedfrysningsfabriken blev de överlyckliga eftersom nu ÄNTLIGEN skulle jag få mat med näringsinnehåll. Då kunde jag inte heller hålla mig utan påpekade att när du skördar en grönsak sker en form av omvänd fotosyntes vilket för sallad innebär att ca 70 procent av c-vitamininnehållet förstörs inom 24 timmar efter skörd, vilket inte sker med djupfrysta produkter. De blev också skitsura.





Hursomhelst. Tillsammans med min vapenbroder David attackerade vi Mitt Kök-mässan under torsdagen, och det fanns några riktigt trevliga viner som stack ut. De två främsta av dessa var två chilenska viner: 2011 Casa Lapostolle Cuvée Alexandre Chardonnay och 2012 Casa Lapostolle Cuvée Alexandre Cabernet Sauvignon. Riktigt supergoda bägge två! Det vita var fylligt, fräscht, läskande, komplext. Det röda var också fylligt, bra frukt, högst klunkvänligt. Klar rekommendation!

2009 Meerlust Rubicon var också mycket trevlig, liksom Vinlådans 2013 Cerdon från Renardat Fache. Superkul vin! 2011 Org de Rac Reserve Merlot var också en riktigt kul upplevelse, köper gärna igen.







Avslutningsvis kollade vi in prisutdelningen för Matbloggspriset, där David vann bästa foto! Stort grattis David!!!






Väl hemma sedan blev det mer vin, bland annat 1996 Champagne Françoise Bedel Cuvée Hockeyfrilla, kjoskvältarperfektionen 2013 Pittnauer Blaufränkish Dogma och ett shootout mellan Domaine de la Côte och Littorai. Så stay tuned! 




söndag 9 november 2014

Inspiration från Vin i Västerås-mässan: 2011 Crozes-Hermitage Tardieu-Laurent Vieilles Vignes




Återigen gör jag en återprovning av ett spännande vin som jag provade på Vin i Västerås-mässan, denna gång 2011 Crozes-Hermitage från Tardieu-Laurent. På mässan provade jag även hans Chateauneuf-du-Pape, men det var Crossen som imponerade och följaktligen den som beställd för i lugn och ro-provning. Jag poppar.

Fast först ska det väl konstateras att det är något feel goodish med historien bakom Michel Tardieu och hans viner! Den unge Michel inledde sin bana som en statligt anställd privatchaufför som ägnade sina dagar att köra runt big cheeses och andra big shots i södra Frankrike. Privatchaufförism har onekligen sina fördelar, du kommer som oftast i kontakt med gourmetrestauranger! Och då visade det sig att den unge Michel Tardieu hade en synnerligen bra näsa och smak för vin. Snart började dessa restauranger rådfråga honom och därefter var steget inte så långt att sätta igång en negociantverksamhet med speciellt fokus på Rhôneviner.

Historien kunde naturligtvis ha slutat lyckligt där, men Michel tog tag i något som de flesta var ganska säkra på: det fanns gott om vinbönder i Rhôndalen som hade mycket bra druvmaterial, men detta druvmaterial försvann in i stora kooperativs viner. Michel började själv ta hand om dessa druvor, gjorde vin på dem och började sälja vinerna under sitt egna namn. Så där är vi idag – vi har en mycket skicklig vinmakare som gjort sig ett namn av att hitta mindre, duktiga odlare och göra riktigt bra vin av deras druvmaterial.

Så, nog med text om detta. Jag häller upp och – vilken charm! Det här är ett vin som utsätter dig för en massa practical jokes… först öppnar det med dofter som du definitivt inte förväntar dig i ett rött rhônevin: exotiska toner, exempelvis litchifrukt! Coolt och hur intressant som helst. I munnen är vinet slankt, inte så kraftfullt som du kanske skulle tro, ingen syltighet, ingen rök. I det närmaste burgundiskt i sin karaktär. Slankt, klunkvänligt, bra syror, komplex doft. En totalcharmare. Den här köper jag gärna mer av!



lördag 1 november 2014

2010 Qupé Syrah, 2011 Firesteed Riesling



Efter att ha serverat Foillards 2011 Morgon blint och lurat upp vederbörande långt upp på läktarna (i och för sig bara fel land, så det var ju inte så farligt) blev jag själv utsatt för samma behandling. Reciprocitet är, som sagt, nyckeln till framgång. Vi börjar med lite rött…

…som inleder med kryddiga toner, en hel del charkuterier, vitpeppar, lite köttigt. Mörka, övermogna bär. En härlig doft att sniffa på. I munnen ganska slankt, hög syra, inte så mycket tanniner, definitivt klunkvänligt. Riktigt gott! Det här vill jag ha mer av. Fast, var är vi? Det är ganska packat med sydrhônsk värme, men det är ingen Chateauneuf? Nja, men close. Allt fullkomligen vrålar Rhône, så det kan väl inte vara något annat? Inte grenache, men kanske syrah? Vitpepparn och köttigheten talar för det. Så syrah från norra Rhône, säger jag med ett belåtet smajl.




Facit: 2010 Qupé Syrah – Au Bon Climats granne! Bahhhh fel kontinent… och det var inte uppenbart efteråt. Det här var så slankt och osyltigt så det kunde bara vara Europa. Mycket trevligt. Även om syrah kanske inte är min favoritdruva generellt sett så finns det ljusglimtar, allt från synnerligen trevliga till helt gudomliga. Qupé Syrah är definitivt en härlig ljusglimt som jag gärna köper fler av.

Vi går över till lite vitt. En första sniff och who-hoa! Rena rama gräddtårtan! Vinet är fullkomligen packat med dofter av mandariner, persikor, mango… mogna gula frukter en masse. Fast det finns inga grästoner, krusbär eller svartvinbärsblad, så det känns inte direkt som en savvie. I munnen – knallhård syra! Vinet är nästan lite kartigt, tankarna blixtrar iväg till österrikisk verjus. Med lite luft och värme mattas syraattacken av något och jag börjar hitta saker. Är det inte en svag rieslington där, någonstans? Eftersom det inte finns någon krusbärston borde det här vara riesling och det enda ställe de gör riesling av den här stilen är Oregon. Så riesling, Oregon!




Facit: 2011 Firesteed Riesling. Mycket gott! Jag snurrar på och det här vinet bara växer och växer. Det är fräscht, välbalanserat, klunkvänligt. Perfekt skruvat för omedelbar konsumtion. Snyggt! Köper gärna mer av det här. Firesteed gör även en omtalad pinot noir, Citation Pinot Noir. Skulle vara intressant att testa. Någon som provat?

Sedan har två böcker av Tommy Myllymäki införskaffats – såser och grönsaker/tillbehör. Just såser och grönsaker/tillbehör tycker jag är två terra incognito, visst, du kan steka en biff eller ett ankbröst, men det som också ska upp på tallriken? Rosastekt ankbröst med… och sedan är det blankt. Mos kanske? Harrisar? Du vill ju kunna säga: rosastekt ankbröst med isad persiljerot och rostad komärg, kimchi på kålrabbiblast, sufflé på vispad vattenkrasse och friterade polkabetor, men det finns ju inte på världskartan att det koms på. Det är där Tommy kommer in. Så stay tuned! Först ut är saltbakad schalottenlök och kålrabbi. Life begins, som vi alla vet, where your comfort zone ends.



D v s samma sak som på 90-talet hette free your mind and your ass will follow. Så, isad kålrabbi ftw!





onsdag 29 oktober 2014

Saucy thoughts




Kära läsare, det har såsats runt. Föremålen för just den här såsningen har varit hollandaisesås, vars vevande för jag en skräckblandad förtjusning har. I våras experimenterade jag en del med majonnäs och aioli, det gick över förväntan. Nu kändes det som att jag var redo att ta steget till de varma smöremulsionssåserna, och först ut i det racet är hollandaisesås. Sedan blir det bearnaisesås, vilket får klassas som en mer aggressiv version av hollandaisen.

Fast, det spelar egentligen inte någon roll hur mycket du än protesterar eller ägnar dig åt önsketänkande – bearnaisesås är 80-tal! Det spelar inte heller någon roll hur mycket köttet är småskaligt, eko, närodlad, highlandcattleish eller wagyuifierat – så fort du häller på bea så kommer axelklaffarna, de dubbelknäppta kavajerna och Don Johnsonlooken fram! Tänk dig följande situation hemma hos några här i Hipsterville:

- Kära vänner, ikväll blir det wagyubiff som masserats av specialinflugna japanska massörer.
- Ah, vad gott! Vad blir det till?
- Smörslängda harrisar (la Baratte du Crémier såklart), karamelliserad blomkålspurré med vispad vattenkrasse, rotfruktspytt med kastanj, kålrabbi och torkad svartrot… och en hemmaslängd bearnaisesås.
- En åttitalsklassiker alltså?

Men låt oss ta det från början! Och om någon nu tvivlar så är min grundinställning är att allt kött ska vara närodlat och eko. Dessutom, i och med mitt lchfande har jag dessutom blivit mer veggo, känner att min kropp mår bäst av en kost som baseras på grönsaker. Kan komma en post om det. Fast nu är temat bearnaise och hollandaise, som jag av högst oklara anledningar snavat in på. Det kan vara att alla grönsaker blir godare med en smörsås till!

Vi börjar med hollandaisen i sin enklaste och renaste form. Det är inte mycket du behöver.

Hollandaise för två
2 äggulor
100 gram smör
1 tsk vatten
Salt
Citron

Jag är ju ingen kemist, men i sin enklaste form är en hollandaise en smöremulsion med syra. D v s, äggula, smör och något syrligt. Det syrliga kan vara vinäger, eller en vinägerreduktion, eller någon syrlig citrusfrukt, vanligtvis citron. Vissa vill röra ner lite worcestersås i, kan nog funka fint. Även om vinäger funkar fint är det nog godast med citron.

Det finns säkert industriella processer som tar fram emulsionen i ett nafs, men för oss vanliga är det vispning som gäller. Och all erfarenhet visar att fettet ska vispas i mycket försiktigt, droppvis först och sedan ytterst litet i taget. Lägg tid på att droppa i försiktigt! Min erfarenhet är att om du är försiktig i början och verkligen bara droppar i så är sannolikheten för att såsen spricker mindre. Alltså, droppar först.

Så, dags för action! Hollandaise är faktiskt inte så svårt att göra. Såhär brukar jag göra:

1. Ta fram två kastruller. Lägg smöret i den ena och sätt på värmen, förbered för vattenbad i den andra.

2. Knäck äggen, blanda de två äggulorna med 1 tsk vatten i en djup tallrik. Spara gärna äggvitorna, de går utmärkt att frysa. Vad kan man göra med äggvitor? Italiensk maräng såklart! Eller klarera buljong.

3. Vispa äggulorna i vattenbadet tills de blir lite krämiga. Tänk på att äggulor koagulerar vid 65 grader, och om de koagulerar är det kört. Hur varmt är 65 grader? Stick ner ett finger, det ska vara lite småvarmt. Eller ner med termometern.

4. Passa under tiden smörsmältningen. Optimalt är förstås att smöret är färdigsmält lagom till att äggulorna är klara.

5. Jag brukar göra emulsionen först, och sedan krydda med salt och citron. Antar att det funkar fint med att hysta i citronsaft redan från början, men jag vill kunna balansera allt i efterhand. Vad som dock är ett bra tips är att smaka på de varma äggulorna och dubbelkolla så att de inte koagulerat. I vissa recept påpekar de att vätskorna bör hålla samma temperatur, men det funkar fint om smöret är nysmält och äggulorna nykrämade. Smöret ska kanske inte koka, dock…

6. Så, dags för emulsionen! Häll över det smälta smöret i en tillbringare eller något annat som möjliggör att du kan hälla i droppvis eller i smal stråle. Jag kör med en glaskaraff från IKEA, funkar fint. Vispa sedan äggblandningen och droppvis häll i smöret till en början, sedan funkar en ytterst tunn stråle. Vispa kraftigt under tiden. Som jag skrev ovan, lägg lite tid på att vispa in de första dropparna, det brukar löna sig.

7. Vispa i allt smör utom bottensatsen.

8. Dags för kryddning! När allt smör är invispat, smaksätt med salt och droppa i citronsaft.

Hur lång tid tog det? I bästa Mästerkockstil startar jag en klocka för att tajma mig själv, och det tog allt som allt 25 minuter. Jag vet inte vad rekordet ligger på, men för att vara en handvispad sak kan jag tycka att det är i längsta valet. Problemet är kanske inte tiden, utan snarare att såsen hinner kallna. Det är gott om den är lite ljummen. Ska du vispa för hand så kan det vara bra att kanske ha någon varm baksten att ställa tallriken på.




Fast hur kul är det att vispa för hand? Det finns ju elvispar och mixar! Eftersom min elvisp är tryggt nerpackad i K-holm springer jag bort till närmsta Cervera och inhandlar en lattevisp. Via Instagram får jag senare tipset att en Bamix är bäst för emulsionssåser. Tack, ska kolla!



Hursomhelst – jag provar med lattevispen och den är fantastisk. Såsen blir lite mer fluffig och tiden kortas ner till 12 minuter, totalt sett. Jag provar även med min vanliga mixer och den är lite för bra, såsen blir lite för kompakt. Så lattevispen var nog bäst.

Kan du värma på kall hollandaisesås? Ett par timmar senare värmer jag på de kalla såserna i vattenbad. Den handvispade spricker, medan den lattevispvispade klarar sig fint. Åter ett argument för lattevispvispning.


Varianter på hollandaisesås
Även om jag tycker att hollandaisesåsen är fantastiskt god i all sin enkelhet så finns det ju olika varianter. Här är det fantasin som sätter gränser. Jag provar med att köra med brynt smör, då får du en mer nötaktig smak på såsen. Någon gång har jag fått hollandaise på rökt smör och den var riktigt god. Annars kan man tänka sig hollandaise med något grönt (salvia, basilika, dill, koriander…), eller med någon annan kryddning: saffran, ingefära, tomat, tryffel… Tandoorihollandaise? Moahahaha! Den blev faktiskt rätt god!




Återkommer med bearnaisen. Stay tuned!

onsdag 22 oktober 2014

2009 Jonata Flor




På grund av dagens händelse – helt plötsligt blev jag ett år äldre (nej, det är fortfarande tvåsiffrigt!) har mängder av olika vinrelaterade frågor haglat in. De har alla centrerats kring frågan vad det är som kommer att korkas upp ikväll, lite av stuket ”never mind att du fyller år idag men PLEASE – VAD är det som ska korkas upp??? Det har föreslagits både rött och vitt samt bubbel såklart, allt ifrån svindyra saker till rent av sagolikt dyra saker. Till alla er som hade hoppats på att något rent av sagolikt dyrt skulle korkas upp, till er glädje kan jag meddela att min DCR är fortfarande i tryggt förvar!

Nåväl. För alla er spricknyfikna bidde det 2009 Jonata Flor, ett vin som jag införskaffat via Gaston. Jag har säkert påpekat det tidigare, men det är något visst med sauvignon blanc. Det brukar finnas en fräschör i vinerna som är helt outstanding, en fräschör som gör att du är beredd att släppa allt annat och bara utbrista i ett ”det är ju det här jag letar efter i ett vin!”

2009 Jonata Flor är en skön mix av 67 procent sauvignon och 33 procent semillon, allt med varsam fatbehandling. Så inget kattpissigt. Direkt ur glaset är det exotism och godis som gäller, mycket intressant och trevligt. I munnen är det ett fylligt vin, mycket elegant. Balansen är helt sjuuuukt bra, det här är ett vin som är både fylligt och högst klunkvänligt. Vinet är som barnsången, en massa elefanter som balanserar på snubbeltråd. Väldigt imponerande. Jag har inte provat några andra av Matt Dees viner men I’m gonna!




Lite blandade bilder från idag:


Bakade tårta till jobbkollegorna. Mango, vaniljkräm, blåbärssylt, grädde. Hur gott som helst!


Och hur fraktar du den till jobbet? I en IKEA-kasse såklart!




Fick halsband av sonen i födelsedagspresent. Lite tight, annars jättefin!


Och eftersom någon fyllde år OCH dessutom kommit hem med substantiella mängder tårtrest var det liksom inget tal om "vanlig mat." Det fick bli tårtmiddag!