fredag 23 januari 2015

Skuggningar av Sveriges mästerkock: Röding på 75 minuter


Nästa utmaning i slutkvalet i Gävle är att göra en rätt med egengjord, färsk pasta. Det hoppar jag, i alla fall för stunden. Jag är väl inget större fan av färsk pasta, av olika anledningar. Främst så tycker jag inte att det är någon revolutionerande smakförbättring – om det är någon smakskillnad över huvud taget! Sedan så är ju pastan färsk, d v s den har ingen hård kärna eftersom den inte hunnit torka, så jag skulle vilja se den kock som kan koka färsk pasta al dente, hehe… Det tyngsta skälet till att jag inte ger mig på pastarätten är dock att jag för närvarande går på en strikt lchf-diet för att nå målet ner tio kilo före sommaren och att jag inte har någon pastamaskin. Så jag ber om att få återkomma gällande en rätt med färsk pasta!

Som en personlig reflezione, och rätta mig gärna på den här punkten eftersom jag bara varit i Italien en gång, men det känns som att italienarnas rädsla för att överkoka pastan är ungefär lika som vår rädsla att göra för svagt kaffe… Varje gång vi fick pasta i Italien så var den lätt krispig! Hade den kokat en minut till, ja DÅ hade den varit al dente. Mysko!

Hursomhelst, dagens skuggning blir därför den sista utmaningen i slutkvalet, som visade sig vara röding på 75 minuter. Nice! Röding är en av mina favoritfiskar som jag gärna väljer om jag äter ute. Ni som följer mig på Instagram vet att jag brottats med en rätt som jag åt på den utmärkta restaurangen Pastis i Gamla stan och som jag försökt återskapa hemma. Originalrätten var väldigt klurigt utformad, det var en stor bit ugnsbakad röding som vilade på en bädd av stekt svamp, bakad spetskål, lardo, dill, friterad jordärtskocka och jordärtskockspuré. Ingen sås, och det behövdes heller ingen eftersom purén fanns där och den var ganska lös.

De olika ingredienserna, förutom rödingen, var sedan lite slarvigt ihopblandade, ungefär som en Biff Rydberg som någon snabbt rört ihop med en gaffel. Effekten blev att du fick en lös röra som var nästan läskande och samtidigt lite krispig p g a den friterade jordärtskockan. Supergott verkligen! När jag försökt mig på rätten hemma har det nästan lyckats, det som inte riktigt gick hela vägen har varit det friterade inslaget. Jag provade en gång med riktigt långt stekt lök men det blev inte riktigt samma.

Nåväl! Skulle jag stått i slutkvalet i Gävle så hade jag nog försökt mig på en variant av den här rätten. Därför blir dagens skuggutmaning att försöka återskapa Pastis rödingrätt på 75 minuter! Jag ska således göra stekt rödingfilé med champinjoner, spetskål, pancetta istället för lardo, och jordärtskockspuré.

Eftersom jag bara får använda en platta gäller det att arbeta parallellt. Därför börjar jag inte med att filéa fisken, som jag hade börjat med om det inte funnits något tidskrav (eftersom det är det tråkigaste momentet som du bara vill bli av med). Det som emellanåt tar längst tid, och irriterande nog helt slumpmässigt, är jordärtskockan. Ibland blir den kokt helt mjuk på tio minuter, ibland kan det ta uppåt en timme. Och inte ens då är den helt mjuk! Någon som vet varför får gärna upplysa mig. Så först ut, skala jordärtskocka och koka i vatten!

Den här gången går det förvånansvärt fort att koka skockorna mjuka. Som vanligt brukar jag skiva dem rätt tunt först, så att koktiden ska minska. Nästa sak som ska tillagas är champinjonerna, som jag har strimlat under tiden som skockorna kokat.

Jag antar att det är en följd av överkonsumtion, men jag kan tycka att vanliga champinjoner är rätt trista. De smakar ju inte så mycket! Men, ett trix för att hotta upp dem är att göra ner lite ost mot slutet. Jag hittar lite överbliven gryär i kylskåpet som jag river och har över. Allt blir godare med gryär!



Hursomhelst – det rullar på ganska bra. Jordärtskockspurén blir klar ganska snabbt, jag bara häller i lite grädde, mixar slät och smakar av med salt. Champinjonerna blir också klara snabbt, liksom kålen. Här hittade jag lite pancetta i kylen som jag steker med, det fick en fin balans mot den lite söta och mjälliga spetskålen.

Filéandet av fisken blir inte heller något större problem. Ner med kniven bakom huvudet, dra längs ryggraden. Ok, det kom med en del ben och jag provar olika verktyg – tång, pincett – men i slutändan funkar fingrarna ändå bäst. Det blir fyra fina filéer av min fisk.



Efter 40 minuter känner jag att jag är hyfsat klar. Det som återstår är att steka på fisken och lägga upp, men det tar ju inte så många minuter. Filéerna är rätt tunna så det behövs bara någon minut på varje sida för att de ska bli klara. Så, vad gör man med en knapp halvtimme tillgodo? Du gör en kallstartad dillhollandaise såklart!

Därför, fram med äggula, smör, citron och dill. Lägg i en skål, sätt på ett vattenbad. Placera allt ovanpå och veva tills såsen tjocknar. Superenkelt!




Med dryga kvarten kvar börjar jag steka på rödingen, som blir klar på en gång. När det är tre minuter kvar börjar jag lägga upp. Först en hög med svamp, sedan pancettan och spetskålen, därefter jordärtskockspurén och dill. Slutligen fisken och dillhollandaisen.







Utvärdering: Det blev inte riktigt som originalet, men riktigt gott ändå! Champinjonerna blev riktigt goda för en gångs skull, men lite för kompakta. Osten fick de skivade champinjonerna att klibba ihop sig lite, så svampen blev en ganska kompakt massa. Fast det var gott! I slutändan blev det faktiskt väldigt smarrigt.



Till två:
1 stor röding
1 litet spetskålshuvud
Champinjoner
Gryär
50 gram pancetta
2 större jordärtskockor
0,5-1 dl grädde
100 gram smör
Två äggulor
Ca tre tsk citronsaft


Skiva och stek upp svampen, rör ner gryären mot slutet. Strimla och sek kålen tillsammans med skivad pancetta. Skala och skiva jordärtskockorna och koka mjuka i vatten eller buljong. Gör dillhollandasisen. Montera med champinjoner, spetskål, jordärtskockpuré och dill. Lägg på den stekta rödingen och dillhollandaisen. 

onsdag 21 januari 2015

Skuggningar av Sveriges mästerkock: Caesarsallad


ÄNTLIGEN har Sveriges mästerkock dragit igång igen! Det låter lite stalkeraktigt att säga så, men jag börjar känna att den här utmaningen att ge sig själv samma uppgifter som de tävlande har varit väldigt utvecklande för mitt matlagande. Först tiden, att känna pressen att det faktiskt ska vara klart på exempelvis 45 minuter, men framför allt att arbeta med råvaror som jag inte använt tidigare. När jag började med mina stalkningar (se taggarna!) så var min första tanke att, Holy Moses, jag har ju lagat samma mat i tjugo års tid! Så Sveriges mästerkock och Tore Wretmans Festmeny, där är min matlagningsmässiga grund. Numera.

Hursomhelst. Den första utmaningen i slutkvalet var att skala två kilo potatis. Det kan komma en dag då jag känner att det är en meningsfylld skuggning, men kanske inte just nu. Den andra utmaningen var att göra en caesarsallad, vilket kändes betydligt mer lockande. Jag älskar caesarsallad! Fast jag har inte gjort det så många gånger själv, när jag tänker efter så är det nog bara en gång i modern tid. Alltså, dags för caesarsallad!

Som alltid med klassiska recept finns det en nördig och oftast polariserande diskussion om vilka ingredienser som faktiskt ska ingå eller hur den ska lagas. Som Biff Rydberg – ska det vara äggula på? Pepparrot i Toast Skagen? Grädde i pasta carbonara? Eller parmesanelixir, mohahaha! När det gäller caesarsallad verkar det finnas en generell samstämmighet om att den bör göras på romansallad och att det ska finnas krutonger och parmesanflakes i och att dressingen ska innehålla sardeller. Men kan man ha i andra salladsblad? Räcker det med att mixa sardeller i kräm fräsch? Och hur är det med bacon, ska inte det finnas med?



Personligen tycker jag att dressingen i en caesarsallad är 95 procent. Om du inte får till den unika smaken i caesardressingen så är det inte en caesarsallad. Sedan kan jag tycka att det inte är så viktigt med romansallad. Grönt som grönt liksom! Nu framkom det ju under programmet att det möjligtvis fanns en tanke bakom att det skulle vara romansallad, eftersom du då kunde göra snygga båtar av salladen och äta dem med händerna, ”båtvis.” Det köper jag. Mannerström såg ju också ut att behöva ett större syrgastält när han såg att någon INTE tänkte använda romansallad utan köra på vanlig sallad. Det blev ju lite bättre av att det faktiskt fanns några romansalladsmolekyler under all annan sallad, men ändå. Jag kan verkligen höra messerschmittarna, ”hallå om det inte är romansallad i så är det ingen caesarsallad!” Get a life liksom.

Så, om dressingen är 95 procent så skulle jag nog säga att parmesanen är tre procent och baconet de sista procenten. Jag är övertygad att du skulle kunna bjuda en caesarsalladsfanatiker på en vanlig grönsallad med caesarsalladsdressing med parmesanflakes och det skulle gå ett par saftiga tuggor innan han eller hon insåg att det faktiskt inte var en tvättäkta caesarsallad. Vilket inte skulle vara fallet om du bjöd någon på en romansalladssallad med vanlig vinägrett. Jag försökte förklara detta med att dressingen är 95 procent för mina kollegor på jobbet, och naturligtvis försöka få igång en existentiell fikadiskusion, men det föll tämligen platt.  C, kontorets yngsta medarbetare, noterade ganska alexanderhuggsmässigt att ”jag tycker att salladen är viktigast i en sallad.” Så vart det med det.

Men men! Nu var det ju skuggning som gällde och inte existentiella bryderier. Caesarsallad, en timme. Jag köper på mig av lite olika saker till salladen, såsom romansallad, gurka, tomater, röd paprika som jag tycker passar bra i en sallad. Bacon såklart. Någon kyckling orkar jag dock inte hålla på med, i stället hittar jag lite bläckfiskringar i frysen. Det får bli proteinet.



Där gick starten! Först, skölja salladen och grönsakerna. Det går ganska fort. Sedan fräser jag på bläckfiskringarna, tänk på att det här är slutkvalet så det är bara en platta som gäller. De blir också klara rätt fort. Sedan i med baconet. 60 minuter är lite väl generöst, så jag fokuserar på att inte bränna baconet. Det tar ungefär en kvart att skölja allt, fräsa upp bläckfiskringarna och steka baconet till perfektion. Dags för dressingen.



Jag antar att de tävlande i Gävle fick hela sardeller att arbeta med, men jag har vid ett tidigare tillfälle fått lite sardellkräm. Jag vill minnas att det fanns något recept på kartongen, men den har jag slängt. Dock minns jag det som att en caesardressing är som en majonnäs, kryddad med sardeller. Jag googlar lite på recept på caesardressing och de flesta är ganska lika: äggula, sardeller, olivolja, vinäger, sedan blanda ihop allt. Det funkar säkert att bara blanda ihop allt, men jag vill ha den lite krämigare så därför lägger jag tid på att få till emulsionen. Så, min caesardressing består av:

1 äggula
¾ msk vitvinsvinäger
1 msk sardellkräm
1 dl olja (80 procent rapsolja, 20 procent olivolja)
En pressad vitlöksklyfta
¾ dl riven parmesan

Rör ihop sardellkrämen, äggulan, vinägern och den pressade vitlöksklyftan. Häll i oljan, droppvis till en början under kraftig vispning, sedan i en tunn stråle, också under kraftig vispning. Jag antar att jag inte är  världsbäst på emulsioner, så för mig tog det ca åtta minuter att piska i all olja. Rör sedan ner parmesanosten i dressingen och smaka av med salt. En del vill ha ner vispgrädde eller mjölk i, då blir den vitare. Kanske är något att prova.



Runt 30 passerade minuter börjar jag göra krutongerna, vanligt surdegsbröd som jag steker i neutral olja och har på salt. Det tar inte så lång tid. När det är ca tjugo minuter kvar börjar jag skära salladen, gurkan, tomaterna och paprikan.

Och när det är tio minuter kvar är jag klar! 50 minuter att göra en caesarsallad, det får väl ändå vara godkänt.




Några refleziones: Ja, dressingen är fortfarande väldigt viktig. Men jag tycker nog att baconet lyfte rätten väldigt mycket. Tomaterna kändes nästan lite fel, de passade konstigt nog inte riktigt in. Nästa gång jag gör en caesarsallad ska jag nog ta i mer bacon och mindre tomat. Sardellkrämen var superenkel att jobba med, den använder jag gärna fler gånger och till annat! Sedan blev det riktigt gott med bläckfiskringar i, de tillförde något extra snarare än den vanliga kycklingen.

Nästa skuggning blir röding på 75 minuter, så stay tuned!

tisdag 13 januari 2015

Sufflé eller 70-talet ringde och ville ha sitt liv tillbaka!




Kära läsare, som tidigare hintats om lite här och var har det nördats ner i sufflé. Man skulle ju kunna tro att det var vårens falukorvssufflémaraton som lämnat sina spår, men det är faktiskt amerikanska masterchef som är boven den här gången! I en av elimineringstävlingarna skulle de tävlande initialt göra en ostsufflé, men sedan överraskade de andra jurymedlemmarna med att de ville ha egna suffléer. Så helt plötsligt skulle de tävlande göra en ostsufflé, en chokladsufflé och en hallonsufflé som skulle vara klara samtidigt! Holy Moses säger jag bara.



Jag tyckte dock att det lät som en kul utmaning att testa sufflé mer ingående så jag gick och köpte individuella suffléformar och läste på. Grovt sett kan du dela in suffléerna i två kategorier: salta suffléer som är tänkta som förrätter och söta suffléer som funkar som efterrätter. Principen för förrättssuffléerna är att du gör en tjockare bottenredning (mjölk, mjöl, smör) som du blandar ut med äggula och din smaksättning. Sedan tillsätter du vispad äggvita, rör ner försiktigt, slevar upp och så in i ugnen.

Efterrättssuffléerna skiljer sig lite från förrättssuffléerna i och med att de numera oftast görs utan mjöl. Om du vill göra en fruktsufflé kokar du därför bara ihop frukten till en tjockare massa och därefter tillsätter din vispade äggvita som du haft ner socker i. På det sättet blir de mer fluffiga och lätta. Min bästa inspirationssida för suffléande har kommit att bli Sofie Nilssons Sweet Treats. Kolla gärna in hennes sida för bra tips.

Hursomhelst – vi börjar med ostsufflé. Här låter jag Tore Wretman styra mina steg, så grunden görs på en bottenredning med mjöl och mjölk. Samma smet och proportioner som här. Men sedan är frågan, vilken ost? Spontant är jag inne på cheddar och/eller parmesan, samt blåmögel, men när jag pratar om mina sufflétankar på jobbet föreslår de att jag borde prova med getost. Intressant idé! Så först ut bland suffléerna blir därför suffléer på cheddar, brie, getost samt blåmögel. Kontrollant och smakdomare är som vanligt Polarforsknings-H, som inte kan få nog av utomhusvistelser såhär års.

Jag börjar med att göra en grundsmet, som jag sedan delar upp i fyra delsmeter och smaksätter med de olika ostarna. Sedan in i ugnen, jag kör tio minuter 225 grader + max två minuters tilläggstid.


Cheddarsufflén vinner överlägset. Mycket smak, bra smak, bra balans. Inte så mycket fluffig ugnspannkaka som det annars kan smaka. Därefter, med lite extra salt, briesufflén. Från början var den lite smaklös men lite salt gjorde att briesmaken kom fram mer. Den var också mycket god!

Sedan var det lite sisådär. Getostsufflén och blåmögelostsufflén blev lite för skarpa i smaken, så nja, inte riktigt lika goda. Men en härlig sufflé på lagrad cheddar, mums!





Över till efterrättssuffléer, och först ut chokladsufflé. Första försöket blev inte så snyggt, den sprack! Men med lite maizena i blev den lite mer stabil. Jag testar lite olika blandningar och olika chokladstyrkor och de blev i slutändan väldigt goda. Som ett varmt chokladmousse! Supersmarrigt. Sedan experimenterade jag med hallon och vitchoklad, och det blev mycket lyckat. Koka upp en deciliter grädde, ha ner hallon, låt koka ett tag, sila genom finmaskig sil. Rör ner blåbärssylt och vitchoklad. Det blev riktigt bra!




Något som var lite störande var att toppen tenderade att bli lite halvsoggig. För att komma runt detta provade jag med att lägga på en crème brûléetopp, d v s strö över lite socker och sedan bränna på det. 



Det funkade finfint! Det påverkade inte suffléns resning nämnvärt och det tillförde en extra dimension: en frasig topp!




Därefter föll nog hjulen av vagnen och jag experimenterade med pepparkakssufflé – i pepparkaksformar såklart! Goda men ganska platta, eftersom pepparkaksformarna inte är särskilt värmebeständiga.




Summa summarum, en ganska rolig övning! Förrättssuffléerna känns verkligen 70-tal, en ganska stabbig förrätt som passar fint om du antingen jobbat i skogen hela dagen eller tänkt äta något lättare till huvudrätt. Lite svårt att göra finessig, den är och förblir ganska rustik. Mjöl, mjölk, ägg, ost – klassiskt franskt bondkök. Absolut inget fel med det, tvärtom, men inget du vinner årets kock på. Lite som att komma till jobbet i fluga i stället för slips – klassiskt.

Efterrättssuffléerna däremot är jag mer sugen på att jobba mer med. Återigen, kanske lite svårt att få till den där höga finessgraden, men smakerna sitter där. Lite spektakulärt med resningen, härligt när det smälter på tungan. Prova gärna!


onsdag 7 januari 2015

Hello 2015!






Nytt år, nya friska tag! Vi börjar med att fira av 2014, som på det hela faktiskt var ett ganska bra år. Först Pappa 70:







Som familjens vinnörd blir du naturligtvis automatiskt utsedd till kalasets vinexpert, vilket om inte annat leder till att du kan beställa hem lite roligare viner. Som Louis Roederer på magnum, sanslöst gott! Det finns risk för att jag hädanefter bara köper Louis Roederer på magnum som källa till alla vinupplevelser. Tanken är svindlande, och ytterst lockande.

Chateau Ste Michelle chardonnay var god, lite för mycket smör om du frågar mig. Deras riesling är betydligt bättre. Gemtree GSM, supergott! Klar rekommendation. Här hade jag räknat lite fel, så helt plötsligt var alla flaskor slut och jag fick springa ner i källaren efter något annat. Det fick bli 2010 Le Petit Vice, en Napa Cab i 470-kronorsklassen som jag köpt via Gaston. Naturligtvis helt chanslös mot Gemtreen, men det var kanske lite ojuste. Där Le Petit Viceen var sträv, kompakt och fyllig var Gemtreen len, mjuk och tillmötesgående. En flaska kvar av Le Petit Vice, får nog ligga till sig lite mer.

Kvällen avslutades med 1977 Graham’s Vintage Port, som vi köpte på plats 1995. Efter det har flaskan fört en slumrande tillvaro i diverse garderober, men vi kände att det var dags. Strålande vin! Komplex, fyllig, torkad frukt… och inte ett uns av tecken på trötthet. Magiskt.



Sedan supertrevligt nyårsfirande med David och familj! Du vet att du är hos vinnördar när du direkt innanför dörren blir satt på prov, hehe…



Det visade sig vara BattenfeldSpanier, som jag provat tidigare. Riktigt supergoda! Min favorit var nog ettan, som var mer exotisk än de andra. Läcker, klunkvänlig, komplex, härlig frukt, bra syra. Se nedan, samma ordning. Mer sådant, tack David! Lite fler uppkorkningar (se även här):



JC, vi försökte i alla fall!








Pizzapaus! Det var ju riktigt gott med hemmalagad pizza. Får nog köpa mig en sådan där sten…

Så till slut blev det 2015. Vi får se vad som händer i år, men fokus kommer vara hälsa (gå ner tio kilo och bli fett bra på att springa Årstaviken runt), fortsätta med projektet ”laga mat utanför komfortzonen” (d v s inte bara suffléer och korianderhollandaiser) samt skriva fler blogginlägg. 42 inlägg under 2014, visserligen är 42 en symbolisk summa men ändå. Det är ju knappt styrfart.


Ett riktigt gott nytt år alla!!!

Holy Moses, breaking news! Riesling tillåten som druva i Champagne!

No Sir, I'm a real chef. I'm a saucier!


måndag 22 december 2014

Vinbloggare rimmade grytbitar av fläsk i tre dagar. Vad som hände sedan är fantastiskt




Vi har väl alla förundrats av den senaste tidens ropa vargism när den är som bäst! Well, nu har den även drabbat vinbloggsfären. Och först ut i detta pälsiga inferno är rimmat fläsk. Fast kanske inte ditt vanliga, rimmade fläsk. Vi talar om vanliga grytbitar som sedan steks i panna.



Överlag älskar jag griskött, men även om jag gillar en styckningsdetalj såsom fläskkotletter kan jag tycka att det lätt blir segt och torrt. Lösningen heter rimning! Saltet tränger in i köttet och gör det mört och lite gummiaktigt. Det som tidigare var torrt och tråkigt blir på ett dygn spänstigt och fräscht!



Gör såhär: ta vanliga grytbitar av fläsk. Dela dem i lagom stora bitar, skär bort tråkiga hinnor. Mät upp en liter vatten och rör ner en halv deciliter salt. Lös upp saltet i vattnet. Lägg ner grytbitarna. På bara en timme kommer du märka resultat, men bäst blir de efter ett eller tre dygn. Prova!



Till stekta, rimmade grytbitar av fläsk passar en kallstartad salviahollandaise perfekt. Häll ner lite vatten, citronsaft, hackad schalottenlök samt en kruka hackad salvia i vattenbad. Låt det mesta av vätskan koka bort. Låt svalna. Ner med äggulor och iskallt smör. Veva på i vattenbadet tills det krämar sig. Enjoy!