lördag 14 juni 2014

Rieslingshootout med Wachau, Ponzi, Ste Michelle och Lemelson


Återigen får jag ett varuprov. Denna gång 2012 Domäne Wachau Riesling Smaragd Terrassen, en österrikisk riesling i 120-kronorsklassen. Min erfarenhet av österriskisk riesling är väl inte den mest uttömmande, så därför tyckte jag att det skulle vara roligt att prova.

Som alltid vid varuprover krävs medtävlare, och i det här fallet hade jag på lite olika vägar fått fram ett lite udda startfällt. I våras drabbades jag av någon form av nya världen pinot noir-sjuka, helt plötsligt började jag samla på mig pinot noir från främst västra USA, Nya Zeeland och Sydafrika. Jag tror att det började med det här. Bland annat beställde jag pinot noir från både Ponzi Vineyards och Lemelson Vineyards, och såg till min glädje att de även hade lite riesling. Jag beställde dem också men de blev liggandes.

På Vinordic nu senast provade jag bland annat Montirius och en hel radda roséer, men mitt i allt hälldes det upp lite riesling från Chateua Ste Michelle från Washington State. HUR GOD SOM HELST! Mycket intressant – dessutom helt förvillande lik en Mosel. Hade jag fått den blint hade det inte varit något snack – detta är Mosel.

Så då var startfältet klart: Ponzi och Lemelson från Oregon, Ste Michelle från Washington State, samt Domäne Wachau från Österrike. Prismässigt hyfsat lika, från 120 kr för Wachau och Ste Michelle, till 160 kr för Lemelson och 180 för Ponzi.

Och som vanligt krävs en medbrottsling. I vanlig ordning frågade jag Polarforsknings-H som gärna ställde upp med lite passande mat. Dags för vinprovning med andra ord!

Vin 1 är… oh det är så gott! Packat med frukt, tydlig petroleum, mogna söta gula frukter, mango, meloner… till det en hyfsat pigg syra som gör att allt hålls på plats. I munnen fylligt, läskande, helt omöjligt att spotta. Jag känner igen vinet från Vinordic, det här måste vara Ste Michelle. Och precis som då – hur gott som helst!

Vin 2 är inte lika gott, mer stramt och elegant. Mer sauvignon blanc-karaktär, elegantare. Lite tunt, dock. Hade gärna sett mer syra i vinet. Efter en stund med luft och värme, lite intetsägande.

Vin 3… saknar något! Inleder som en tysk riesling men det fattas något. Efter en stund kommer jag på det – syran.

Vin 4 går mot det elegantare hållet. Fast också lite låg på syran. Helt ok dock.

Det första vinet torde vara Chateau Ste Michelle, det var så speciellt på Vinordic så det kan bara vara det. Det är också kvällen vinnare, både jag och Polis faller pladask för vinet. Visst, det är kanske inte det mest eleganta och komplexa av viner, men vad gör det? Det var ju skitgott! Ungefär som om du håller en chokladprovning och mitt bland alla 70- och 90-procentiga barkbitar slänger du in en Valrhona mjölkchoklad. Som självklart sopar banan med de andra. Så vinet vi tar med till en öde ö är Chateau Ste Michelle. Punkt slut.

Sedan misstänker jag att vin nummer två är varuprovet och att trean och fyran Ponzi respektive Lemelson. Tvåan känns mer och mer vattning, och trean vinner mer och mer på luft.

Så, dags för ranking. Vin ett, överlägsen etta. Sedan är vi som vanligt rörande överens, efter viss tvekan blir ordningen såhär: vin 1, vin 3, vin 4 och slutligen vin 2, som ingen av oss gillade särskilt mycket. Av med folien.

Vin 1, mycket riktigt, Ste Michelle. Klar köprekommendation!



Vin 2, det förmodare varuprovet, VA!!! Det är ju Ponzi! Det trodde jag aldrig. Extra pinsamt är ju att jag för inte för så länge sedan var på lunchprovning med Ponzi och där tyckte jag att deras riesling var superläcker. Nu – sist. Fett pinsamt. Men ändå, jag känner styrkan i blindprovningens blinda rättvisa.



Vin 3, Domäne Wachau. Coolt! Varuprovet tog sig till en andraplats, bättre än Ponzi och Lemelson.



Vin 4, Lemelson. Helt ok vin.



Sammanfattningsvis, Domäne Wachau var ju faktiskt riktigt trevlig. Köper gärna mer.

Efter rieslingracet fortsätter vi med lite Madeira. Mycket goda!





PS Jag sparar lite av Ponzi och Wachau till nästa dag och gör en omprovning, öppen. Denna gång har Wachaun fallit ihop ganska ordentligt medna Ponzin har utvecklats till det bättre. Elegantare, fast en hel del exotisk frukt. Så helt tokigt var det inte. 


PPS Fler som provat: JC, Diderot, fler?

torsdag 12 juni 2014

Being Relentless – Shafer Vineyards’ Doug Shafer Shares his Views on Winemaking






Recently I took part in a lunch tasting with Shafer Vineyards having Doug Shafer pouring wines and telling stories. Clearly a diaphragmental exercise. You laugh, you laugh some more, and then you want to go to Napa and start your own winery.


Stumpy little things
The often told story of Shafer Vineyards is that of the unexpected uprooting: John Shafer, at the age of 47, being a successful corporate executive living in a well off Chicago suburb, suddenly and very much unexpectedly moved to Napa valley with his family to become a wine maker. This without barely any prior knowledge of (a) growing grapes, (b) making wine, and (c) running a family business. Not entirely true, but, you know, close enough. Doug Shafer gives us the short background:

“I grew up in Chicago, Illinois. When I was 17 he moved us to Napa Valley, I had never seen grapevines before. I asked my dad: what are those stumpy little things? He said, Ah, those are grapevines! He replanted the vineyard, centre of Stags Leap, one of the best places, my opinion to grow cabernet. In 1974, I got the bug, went to UC Davis, ended up with a proper degree in winemaking. Joined Dad in 1983, in 1984 we hired Elias Fernandez, also a UC Davies graduate, mostly because he had better grades than me. Dad, me, and Elias have been working together since 1984. Thirty years. In my country, in Napa valley, in my business, that is pretty unheard of. Elias took over making the wines in 1995.”


2012 Chardonnay
We start off with some white, the 2012 Chardonnay. Barrel fermented, 75 per cent French oak barrels and 25 per cent stainless steel barrels. The freshness in this wine is dazzling! Not the type of crispiness you would get from a sauvignon blanc, it has more of a smooth, silky texture with lots of tropical fruit. “Sometimes you go wow, is that sweet? No, that is just the amount of fruit we have. Mellon, papaya, banana…“ The oak balances it all nicely up, giving the wine a firm composition.

My interest in chardonnays is just at the beginning, evolving gradually. When I first got interested in wine, one of my first try-outs was high-priced Burgundian chardonnays. They were appalling. Oxidized, overoaked, too much of everything. And of course: loved by everyone else. Am I in the play The Emperor’s New Clothes? But that was ages ago. Nowadays, I have discovered that the style has changed, much slender, less oak, more freshness, more crispiness.

I hear Doug going “personally I drink a lot of Sancerre, I drink a lot of Chablis. I would die to make Chablis!” Naturally, the obvious follow-up question is in what way the Shafer Chardonnay is going? Maybe an Chablis inspired wine, packed with fruit? No, not quite. According to Doug, their chardonnay is pretty set, style-wise. “Can’t make a Chablis in Napa… though would be fun to do. Place dictates style!” The chardonnay vines are grown in Los Carneros.


2011 Merlot and Sideways, that horrible movie
If you are a Californian winemaker with a rather large portion of merlot in your portfolio, I guess there is virtually no realistic way of avoiding a meticulous discussion of the film Sideways and its implications. The subject seems to be rather unliquefiable, like a die-hard movie thug. So let’s hear it!

The story behind the Shafer Merlot starts in the early 1980s. Up until then, the merlot grape in California was primarily used as a blending grape. If you thought your cabernet was a bit harsh, you added some merlot to soften the tannins. By the early 1980s, the attention and focus Californian wines had received since the Judgment of Paris started to level off and Californian winemakers were once again fiercely competing for market space. Aiming at being the ones sticking out, coming with something new, Doug and John Shafer decided to make a wine just with merlot. This worked out very well and others pursued. Shafer Vineyards has been making merlot since 1983.

But Californian merlots were not always good. As Doug puts it, “you could go a restaurant and the merlot section would be like twenty merlots. The pinot noir section, in comparison, would maybe consist of just a few pinot noirs.

“I knew these merlots, I would say to the restaurants, you got this and this, these aren’t that good and they would go, but we’ve gotta have ‘em. ‘Cause people want merlot. Get what you expect. And now you go to restaurants, there is 25 pinots and four merlots! Sideways, what is the good thing? The good thing is… short term it was horrible. It killed merlot sales. Not internationally. But the good was, merlot was so popular, these negociant winemakers, buying lousy merlot fruit, and lousy merlot bulk wine, bottling it and making hay. And when merlot is not good, trust me, it is bad. Weedy and green and thin wine. So all the negociants stopped making merlots, and they started making… lousy pinots, hahaha! But now, the long term, anybody from California making merlot, chances are it is gonna be a good wine. Because, otherwise, they’re otta business...”

2011 Shafer Merlot is… oh this is good. I love this wine! Dark colour, packed with ripe fruit, rich, lavish, truly quaffable. I cannot get enough of this wine.

What about the 2011 vintage? Doug does not spare his words in saying that it was the worst vintage in thirty years. “Cold, tough set, low crop, cold season, rainy harvest, mold and fungus. I saw colors of mold I have never seen before. I was, hey Elias, you gotta come and see this, its… orange! It was like Europe! I have a lot of respect for European wine makers. Can’t believe they still have their hair on.”

“I sent Elias out in early June because we could tell it was a short crop: Find any grape you can find and buy it. I didn’t see him for two weeks. All I got was texts: ‘I found two tons of cab franc up here, I found two tons of merlot here…’ One day he calls me up and says ‘I found 20 tons of sauvignon blanc, what do you think?!?!’ This is my winemaker. I tell him, ‘look, we do not do sauvignon blanc!’ He goes, ‘Doug, you told me to find any grape!’ Thirty years, it is like we’re married…”

However, blending wine is not an easy task. Robert Parker, founder of The Wine Advocate, had allegedly hinted that they should put some viognier in their Syrah. “When Parker tasted our Syrah for the first time, he was so funny, he goes, hey, this is really good, but, how about some viognier in here? By this time we knew him pretty well. So we couldn’t stop ourselves from exclaiming, ‘Hey Bob, you’re asking a couple of Californian guys to put some white wine in a red wine? Well that aint gonna happen!’ So that’s the merlot.”


2011 One Point Five and mysterious Stags Leap District
The next wine is 2011 Shafer Vineyards cabernet sauvignon, named One Point Five referring to the one hand a half generations of winemaking that the Shafer family has lived through. Doug explains, “dad started the business late, second career, I joined him early, so instead of two generations we have one and a half. Hence the name. That’s kind of cute. When we first released it we had some issues with warehouses, people thought they were ordering magnums…” One Point Five is essentially cabernet sauvignon, blended with small amounts of petit verdot and malbec.

The Stags Leap District is famous for many things, the war of the apostrophes being one. One the one hand Stag’s Leap Wine Cellars, founded by Warren Winiarski, on the other Stags’ Leap Winery, established by Carl Doumani. In his book, A Vineyard in Napa, Doug Shafer notes that his father, John Shafer, did not have the stomach for legal battles and subsequently did not take side.

Common belief at the time John Shafer was scouting for vineyard sites in Napa Valley, was that the Stags Leap District was too cool for cabernet sauvignon. Most people argued that you needed to plant cab in the warmer areas of Napa, such as Rutherford or Oakville. But as it turns out, perhaps due to that the Stags Leap District is a boxed canyon, and thus a cooler part of Napa Valley, the tannin structure of the wines from Stags Leap tend to be softer.


2010 Relentless
2010 was a cool year, not as tough as 2011, but with Napa standards definitely cooler. 2010 Relentless is syrah and petite sirah, ninety-six percent syrah and four percent petit sirah. It is named after Shafer Vineyard’s winemaker, Elias Fernandez, in honor of his relentless pursuit of quality and making the perfect wine.

Elias Fernandez has been at Shafer Vineyards for more than 30 years, currently as winemaker. His father came from Mexico and his mother was born in Napa Valley. Both had worked as laborers in the grape farming business.

Privately a rather quiet guy, Elias Fernandez is often quoted as a brilliant winemaker and has been named “Winemaker of the Year.” In 2002 he accepted a prestigious “Hall of Fame” award from the Hispanic Scholarship Fund in Washington D.C. and attended a White House reception hosted by President George W. Bush.

Elias Fernandez is described with the words “no detail is too small. On bottling days he arrives at the winery at 5 a.m. and personally steam cleans every fitting and every hose that comes in contact with the wine. He inspects every oak barrel and mandates ultra-high quality from all our suppliers. To maintain quality in our corks he worked meticulously with our supplier to re-invent every step a cork makes from the cork forests of Portugal to their arrival on our doorstep. Our suppliers describe Elias as “disciplined,” “focused,” “extraordinarily organized,” “pain in the neck” and “very demanding.” In other words, relentless.“

The pain in the neck theme was actually a non-serious name suggestion by both John and Doug Shafer. Doug jokes about this in his book, supposedly John Shafer had very joyfully exclaimed “we can’t call it pain in the neck!” And Doug said at the tasting, also very joyfully, “I wanted to call it Junk Yard Dog… do you know what a junk yard dog is? It is a persistent little dog that goes around nagging everyone. That is Elias.”


2009 Hillside Select and 2003 Hillside Select
The Hillside Select is Shafer Vineyards’ premium wine. Made solely from vines growing on the rugged hillsides surrounding the estate. Basically a boxed canyon, facing south, southeast. Hillside select is 100 percent cabernet sauvignon. At the tasting, we are provided with the 2003 and the 2009 Hillside Select. Doug gives a short introduction to the wine:

“We have about eight or ten different vineyard blocks on the home range and we select the best gapes every year to make this wine. It is our top wine, we have been making it since 1983. It has had a wonderful success, it has been wonderful to have this happen with my dad and he’ll be 90 in October, to be a part on the world stage. At least people told me we are. That’s kind of cool, because let me tell you, the first nine years were damn pretty ugly.”

Both are stunning wines. Powerful, rich, beautiful fruit, lush, sweet tannins. Everything you want from a red wine. I do not give points, but it does not get better than this. The 2009 is of course more tannic, and the 2003 full-bodied and open. Such wonderful wines, such a privilege to have had the opportunity to taste them.


Reopening 9,000 cases of merlot and cab. Very romantic...
Being a winemaker, can’t be that difficult, can it? Well please allow me to share Doug’s story about the H2S-problem. Or as Doug puts it, “I can laugh about this now!”

The day before thanksgiving 1986, the Shafer team – this time John, Doug, and Elias did a comparative tasting of their 1985 Merlot and 1984 Cabernet, tasted blind together with their neighbors’ wines. Six merlots from different wineries, all concealed with brown bags. “You know, taking notes, doing it very seriously…”

They all agreed that wine number three was truly nasty. “Number three, ah, nasty! Geez! What’s wrong with that! Wonder who’s that is!” The brown bags were removed, and wine number three: Shafer Merlot. “Ah, shoot, must have been a bad bottle!”

They then went on with the 1984 cabernets. Same as with the merlots, six wines, six bags. Taking notes, doing it very seriously… “Number two… Ah, number two is nasty! What’s wrong with that one?” Brown bags removed, number two: Shafer Cabernet.

Doug continues with the horror and agony that proceeded. They opened more and more bottles of the 1985 merlot and 1984 cabernet, and they all reeked of rotten eggs and sewers. It became clear that the entire production of cabernet and merlot, some nine thousand cases, had during fermentation been contaminated with hydrogen sulphide, H2S. This had in turn evolved into ethyl mercaptan, the smell of sewer.

“So I am walking in this four day week end and I’m just OMG. The good news is, these wines have yet not been released. Got to the next day, Thanksgiving holiday, which is the Friday, and Dad’s inviting Louis Martini over. So Louis Martini comes up and I asked Dad, what did Mr. Martini say? He said, “Ah, it is just a little H2S, you can fix that!” God, embarrassing!

Doug recalls that neither he nor his consultant at the time had the slightest clue of how to deal with the problem. So Doug decided to call Tony Soter, whom he knew socially.

“My consultant didn’t have a clue. So Saturday night I called a guy called Tony Soter. He started a brand called Etude, sold it to Beringer. Then he moved up to Oregon. One of the most intelligent man I have ever met. I called him Saturday night. ‘Tony! It is Doug! TA! TA! UA! You know I’ve got two kids, a three year old and a four year old…’ he goes, ‘Shafer! Shut up! Slap yourself in the face! Calm down, go ahead, take a beer, take care of your family, I’ll see you Monday morning eight o’clock. ‘

Eight o’clock the following morning Tony Soter came in, and, using Doug’s own words, “Tony Soter saved our winery.” Tony stayed on at Shafer Vineyards as a consultant, and changed much of the winemaking. “We threw out everything. Here is Elias and me, both UC Davies graduates in wine making… we are making wine with a pH-meter. Tony taught us to make wine. It sounds really easy to say now, but he taught us to make wine with our senses. Look at the grape vine – does it need water? Yes/no. Does it need to be thin? Yes/no. Look at the clusters, you know… taste the wine. Smell the wine from the barrel. Does it need to be this or that? Does it need to be filtered? Taste it, taste it, taste it, smell it, smell it…”

But, returning to the H2S-problem, there was a lot of fixing left! Firstly, all those nine thousand cases of wine had to be reopened. “Do you know how you fix four thousand cases of merlot? And three weeks later, those five thousand cases of cab? A lot of opening! You should have seen the muscle I had!” A year later, in the December issue, Wine Spectator reviewed both those wines and one got a 91, the other 93.


Two 68s
By this, we had finished the wines for the tasting. Just dessert left, and of course Doug answering questions. First up, never thought of leaving the wine business?

“I tried to quit, seriously, I tried to resign twice. One time for sure. Once when the 1984 chardonnays got the same scores as the 1985 chardonnays… 68 points! Think about that. I didn’t know they gave scores that low! Anyway, I walked into my dad’s office, after the second 68: I’m done. What do you mean? I said, phhh, two 68s! I’m screwing up the family business. My brothers’ gonna beat me up, can’t have that. I’m out. I’ve blown it. He goes, what did you do wrong? Heck, I picked them too soon, I had way too much acid, I pumped too much, I shouldn’t… I overfiltered it… he goes, well, don’t make the same mistake twice.”


How about making Pinots?
I have to ask Doug about the Sideways film once again, “how about making a pinot?”

“Hmm… pinots… I drink pinots. I drink a lot of pinots! Tough wine to make. And for a while, I was thinking about it. But then one guy in a restaurant held up a bottle of Shafer merlot and said, ‘see this bottle? Think about this label with pinot noir on it. Make sense? They said, naaaa! No sense at all! I don’t want fifteen different flavours of wine. You know, I missed the pinot trail. Too many guys making great pinot out there, why… no I focus on merlot and cab. I’d love to. Maybe on the side. My garage. I don’t want to do 200 cases of something and someone writes it up and no one can get it.”


From making wine in the cellar to making wine in the vineyard
About a year ago I attended a tasting with Gunter Künstler, winemaker in Rheingau. He said that “I’m not there. I feel, as a winemaker, my job is not to press my style of winemaking into wines. My job is to convert nature into a glass. Without any force, it should be expressed, each soil individually. This is my goal.”

This has also been expressed in Doug Shafer’s book, that the movement is towards making wine in the vineyard rather than in the cellar. I asked Doug about this, and he said:

“Around 1990 we began focusing more on vineyard care and how efforts in vineyards could directly improve wine quality. The goal is to achieve as much uniform ripeness as possible. All areas of vineyard care are important in these efforts: pruning, frost protection, irrigation, leafings, suckering, fruit thinning, etc. Uniform ripeness leads to uniform (and high quality) wines.”


Maybe moving to Oregon?
Someone asks about what’s next, suggesting buying land in Oregon, one of the most interesting places right now from a winemaking perspective, Doug cannot but exclaim, with a very big smile, “hey, that’s like making wine in France, why would I do that!”


“Took me a lot of beer to understand terroir”
At last, we arrive at the ever eluding concept of terroir. What is terroir, and how is it expressed in a wine? Doug tells us that he used to go to Switzerland and hook up with other winemakers, drinking beer. He had many nocturnal and beer-filled discussions with Frederick Brunier of Vieux Télégraphe, especially about terroir. And then, after many beers, Frederick finally unveiled it: the concept of terroir is not everywhere, only in certain places. Doug explains this to us: “there’s no terroir in my merlot. But there’s terroir in our Hillside Select. Took me a lot of beers to understand that!”


A sweet wine?
Finally dessert. We are served a lovely rhubarb dish, and all I can think of is the oncoming spring. Being fond of sweet wines, I cannot but ask, “how about a sweet wine?” Doug replies that in fact, he does make a sweet wine, not included in the tasting though.

“I do make a sweet wine. A port. Ah, that’s another story! Back in 1986 I said, ‘hey, let’s do some fun this year! Hey, let’s make some port! We’ll make some port and we won’t tell dad.’ So we took some grapes from a vineyard which is called Sunspot, which is the building block of Hillside select. Port’s really easy to make. Boom, you’re done.

“I walked into his office and said, Dad, I want you to try something. Young port. Whats that? Dad, we’re making port! He goes: really? What grapes did you use? Sunspot! The vineyards he planted. He looked at me and said: ‘You took 300 gallons of my cabernet and you did this to it?’ Ouch! My next thought was, he’s gonna yell!”

But he did not. Instead, he asked Doug for production notes, marketing plan, how it will fit in the line with the other wines, etc. In other words, he got the polite version of “right back at ya!” Doug had to return to his co-conspirer Elias and hand over the bad news: “We’re in trouble – hide the port!”

The port was tucked away, not mentioned for four years. Then it needed to be bottled. Doug had to go back to his dad and give him the bad news a second time, that the previous stolen cab now had to be bottled. John Shafer just said, “just bottle it and get rid of it. No label, no cap. Just cork. Give it away.” So after bottling, there were a lot of “Merry Christmas, have some port! To the plumber, Merry Christmas, have some port! Mailman, merry Christmas, have some port!”

Somehow though, it got itself into a restaurant, and Doug was asked how much there was. “I tell the story, it picks up speed, and people start writing letters to my dad, ‘Dear Mr. Shafer…’ But still no, no. Then we’re sitting dinner one night, 1991, brother-in-law, who is a winemaker, they’re drinking some of this port, after dinner. Joe goes to my dad, hey, this is pretty good! And dad goes, you think so? Yes! You could sell this 90 bucks! Next day, dad goes, label the port!

I ask Doug if the grapes used for the port still come from the Sunspot vineyard, expecting a “no.” But yes – they still do! Shafer port, or Firebreak as it is called, is still made from the best grapes. Doug exclaims, “always great fruit year in and year out!”


Many, many thanks to Doug Shafer for sharing the story of Shafer Vineyards and for letting us taste the wines!

lördag 3 maj 2014

Skuggningar av Sveriges Mästerkock: Grodlår




Haha, fooled you… såvitt jag vet har det inte förekommit några grodlår i Sveriges Mästerkock, vare sig som ingrediens, i skafferiet eller som moment i någon elimineringstävling. För att vara en kocktävling kan vi bara uttrycka vår bestörtning över att ”råvaran” inte förekommit alls. Incroyable!

Egentligen var jag på jakt efter marulk, men det visade sig att den var rödlistad. ”Något annat,” frågade personalen på min lokala ICA. Det enda som hjärnan ville lyfta fram, läskigt nära Touretteskt, var ”grodlår.” De nickade, skrev ner något i sina papper, jag fick lämna blodprov och mitt telefonnummer, någon dag senare ringde de och sa att ”era grodlår har anlänt.” Fett najs.

Well then! Hur tillagar du grodlår, då? Efter viss googling verkade det som att det fanns två sätt att gå: antingen fritering eller wokning Asian style. Jag valde wokning Asian style, och bestämde mig för en modifierad variant av Lisa Förare Winbladhs recept på grodlår, Grodlår som i Chiang Mai. Där har jag varit för övrigt, 1985 om jag inte minns helt fel. Cool stad.

Jag ska spara er operationsbilderna, men vi kan väl säga såhär: nu vet jag (1) varför jag inte är läkare och (2) hur jättar upplever att de äter vältränade människoben. Makabermätaren slog i taket, och jag antar att grodlår med lätthet kvalar in i rätter som lämpligen ätes först efter intagandet av väldigt mycket sprit. Men det var faktiskt ganska gott!




måndag 14 april 2014

Skuggningar av Sveriges Mästerkock: Bläckfisk med asiatisk pesto





Finalen i Sveriges Mästerkock är över sedan flera veckor, men jag har några obloggade äventyr kvar. Både gjorda och obloggade såväl som ogjorda och därför väldigt obloggade. Bland annat har jag tänkt att jag ska ge mig på flera av fiskarna, och först ut i det racet kommer bli marulk. Återkommer.

Men för några veckor sedan blev det bläckfisk! Jag minns inte vilken deltävling det var, bara att jag tyckte att det lät lite spännande med bläckfisk. Min erfarenhet av bläckfisk är främst i form av calamares (squid), och då aningen som friterade ringar eller som kryssmönstrade på sushi. De friterade ringarna har varit allt från oätliga till gudomliga. De kryssmönstrade har varit allt från gudomliga till väldigt bra bildäcksimitationer.

Men åttaarmad bläckfisk har jag nog inte ätit, i alla fall inte så att jag kommer ihåg. Så det ska bli kul att laga till! I Liberia fanns det bläckfisk i havet, men jag har inget minne av att vi ens såg någon. De vita kalkskalen såg vi dock, hajarna hade varit framme.

Innan allt drar igång googlar jag dock lite på bläckfiskrecept på internettet och på något ställe börjar de med att säga att ”bläckfisk är ju ingen fisk…” och jag hinner tänka, ”va, är det inte???” Millisekunden senare har hjärnans automatiska sprinklersystem satt igång och jag kan återigen skratta åt mig själv. Nej, självklart är det ingen fisk…

Nåväl. Jag beställer bläckfisk från mitt lokala ICA som visar sig vara fullutrustade i det sammanhanget. Passande nog heter handelsnamnet Piovra, vilket omedelbart tar mig tillbaka till sent 80-tal och tidigt 90-tal då jag följde den italienska serien klisterartat.



Ah, sweet memories! Någon gång ska jag se om serien. Väl hemma lägger jag ut bläckfisken på köksbordet och i bästa Corrado Cattanistil styckar jag upp den, arm för arm. Till slut är det bara huvudet kvar. Det klyver jag. Hursomhelst. I mästerkocksköket hade de kokat armarna i en timme, det frågade jag även i affären. Jo, en timme, minst. Så det gör jag också.



Jaha, och nu då? Vad göra med den? Jag går lite på Markiz linje, göra något med lime och nudlar. En nudelwok, och till det en asiatisk pesto. Äggnudlar, risnudlar, glasnudlar eller exklusiva japanska nudlar på bovetemjöl? Vanligtvis brukar tunna risnudlar (vermicelli) vinna den kampen hos oss, men jag är lite sugen på glasnudlar som jag inte använt så mycket. Så jag tar glasnudlar.

Den asiatiska peston har jag ännu inte riktigt fått kläm på, men jag kommer lite närmare varje gång. Vad är då asiatisk pesto? Tja, istället för basilika, olivolja, pinjenötter och parmesanost tänker jag koriander, ingefära, lime och neutral olja. Tre karaktäristiska smaker som kan bli bra, om balansen är rätt. Vi får se om det lyckas. Så nudelwok med bläckfisk och asiatisk pesto får det bli!



Och där gick starten!

Jag ägnar de första 20 minuterna åt att hacka och strimla allt. Kinakålen/salladskålen strimlas enklast med osthyveln, då får du riktigt tunna och smala strimlor. Ska du göra kimchi är det betydligt snyggare att strimla kålen längs med fibrerna, istället för att brutalt bara hugga rätt över. Så använd gärna osthyveln för att strimla kålen!





Nudlarna har jag lagt i hett vatten för att de ska mjukna. Eftersom jag inte har någon wok för det bli traktörpannan, och jag fräser upp allt eftersom. Förutom kinakål blev det purjolök och squash. Nothing fancy, det är bläckfisken, limen, nudlarna och den asiatiska peston som ska fram.

Det tar ca 10 minuter att steka upp alla grönsaker. Därefter gör jag peston. Bara ner med allt i en tillbringare, mixa med mixerstaven. Salta.





Blir faktiskt helt ok! En kruka koriander, en bit ingefära, en lime, lite rapsolja.

Sedan steker jag upp glasnudlarna. Lite osäker på om glasnudlar verkligen ska stekas, eller om de kanske mår bäst av att kokas? Risnudlar steker jag alltid. Men det blev bra, de som inte fastnade i pannan blev smarriga!



Nudeltjofräset blandas och jag smaksätter med sesamolja och soja. Slutligen fräser jag upp den kokta bläckfisken i olja. Pressar ner en vitlök för att få lite medelhavskänsla.





Det blev faktiskt rätt gott! Älskar nudelwoker och glasnudlar är det ju inget fel på. Bläckfisk var ju jättegott, det får det bli fler gånger. Fast den behövde lite lime, blev helt klart godare med lite pressad lime över. Prova gärna!

lördag 12 april 2014

Råkultur med Mitokondrie-N och 2012 Dr Bürklin-Wolf Wachenheimer Riesling


Återigen är jag nog sist av alla men till slut har jag varit på Råkultur! Det var fantastiskt gott. Jag vågar nog påstå att det är den godaste sushin jag ätit – ever. Kanske inte riktigt fair mot andra sushis eftersom viss sushi på Råkultur är lite mer tillagad (d v s extrautrustad), se gärna hemsidan, men ack så gott. Perfekt ris – inte en tillstymmelse till att vara söt, perfekt tempererat. Perfekt fisk. Det var så gott, så gott, så gott… så hit kommer jag gå fler gånger!

Nåväl. Jag tog tempurafriterad soft-shell crab, rödbetssaltad hälleflundra, svensk bläckfisk, tartar på pilgrimsmussla och långlagrad soja, och efter en stund fyllde jag på med grillade ankhjärtan i svartpepparteriyaki. Bäst var nog pilgrimsmusslan – helt underbart god!

Allt sköljdes ner med 2012 Wachenheimer Riesling från Dr Bürklin-Wolf. Ett par månaders lagring från höstlanseringen har gjort susen, de värsta syrorna har slipats ner något. Supergott vin och ni som inte provat – köp en låda! Egentligen var jag sugen på en 2009 Furmint Sec-Királyudvar-Tokaj, men jag var lite osäker på hur pass fatlagrad den var. Det kändes lite väl dyrt att betala hundratals kronor för ett vin som efter uppkorkandet strax skulle kunnat simma bland fiskarna. Så det fick bli ett säkert kort.

Sällskapet den här gången var transmutationen och fagosomen Mitokondrie-N, som nyligen fyllt år. Våra kvällar brukar normalt sett fyllas av fotboll, ölsorter, deckare samt diskussion kring och om arméutrustning, men den här gången gled diskussionen snabbt in på preparat. Dagens omskrivning. Fett läskigt!

onsdag 9 april 2014

Champagnedagen 2014 och blixtens funktion, revisited




Vad är en Champagnedag på Grand, blott en orgie i ha-begär och inköpsrekommendationer? Det här var gott – köp en låda! Det här, till sommarens solnedgångar – köp en låda! Ahhh vilken klunkvänlighet – köp en låda! MY GOD vilken explosion av smaker och komplexitet – köp en låda!

Nåväl. En vecka har passerat och sinnet har nyktrat till, likaså har tänderna så sakteliga börjat anta formen av tänder igen. En vecka på pulvermos och mixade, väldigt överkokta tyska direktinflugna vita sparrisar (om du ska leva i plågor så gör det med stil!) har gjort gott. De är tänder igen och jag kan bita på saker, typ mat. Någon viktminskning har några liter tryffelhollandaise, som fått ackompanjera den mixade sparrisen, sett till att det inte blir. Well well.

Hursomhelst. Vad ska vi säga om champagnedagen 2014? Förutom att det ger en väldigt god möjlighet till att få en bra överblick av de olika champagnehusen och se olika stilar, ger det en stor möjlighet att hitta nya favoriter. Här kommer en kort summering av vad som fastnade:




Pierre Peters Cuvée de Réserve på magnum. Över lag tycker jag att Pierre Peters gör goda viner och de vi fick på champagnedagen höll stilen fullt ut. Men Cuvée de Réserve på magnum tycker jag stack ut, en mycket trevlig magnumskumpa. Det finns ju ett antal champagner i 270-350-kronorsklassen som finns på magnum för under 600 kr. Pierre Peters ligger mycket bra till i det segmentet! Så köp en låda.




Vve Fourny & Fils. En ny bekantskap för mig, har inte testat några av deras viner tidigare. Bra prissatt och framför allt skruvade för att drickas nu. Deras Brut Nature – supergod! Kan verkligen rekommendera den, något för sorglösa solnedgångar över gärdet.




Drappier. Det här var gott! Mycket trevliga viner, fylliga, komplexa och karaktärsfulla. I racet ”bäst under 400 kr” kommer Drappier Millésime Exception Brut ligga mycket bra till.




Louis Roederer. Alltså, hur gott kan ett vin bli? Detta är nog min nya favorit! Vi drack Louis Roederer på nyårsafton, halvblint mot bland andra odlarskumpan och underbarnet Eric Rodez, och det var bara med luft och in i kaklet-mentalitet som Eric Rodez kunde avgå med segern. Det finns en underbar kritighet och fräschör i Louis Roederer som jag är chanslös mot. Nästa shoot-out får stå mellan Lenoble, Eric Rodez, Bollinger och Louis Roederer. Köp, köp, köp!




De Saint Gall. Ett större kooperativ, kanske mest kända för 850-kronorskolan Orpale. I ärlighetens namn inte så värst imponerande. Vad som dock imponerade var de enklare champagnerna, och speciellt rosén. Också något för sommaren.




Philipponnat. Till slut kom vi fram till ett av huvudmålen – 2002 Clos des Goisses! Ända sedan vipoppade 1996:an har jag varit sugen på att köpa en låda 2002:or. 2002 Clos des Goisses har en intressant kombo av härliga mognadstoner och intakt fräschör. Lååångt kvar. Drickklar nu, men vänta. Superläcker! Vi provade även 1522 och Grande Blanc, som också var helt ok.




Diebolt-Vallois. Fräschör defined! Härliga, krispiga viner, fullmatade med fräschör. Kände jag inte igen pourern? Svagt bekant! I efterhand och efter viss googling visade det sig vara ingen mindre än Markus Fredén, från förra årets upplaga av Sveriges Mästerkock! Kul! Energisk, genomtrevlig och mycket insatt kille.




Gosset. Mycket trevliga viner. Vill du ha en bra roséchampagne är nog Gosset rosé bland de bättre på marknaden.




Collet. En producent som jag provat tidigare och då gillat mycket, dagens provning bekräftade mina tidigare noteringar. Härlig fräschör, härligt drickfönster, BILLIG och hög klunkbarhet! Köp en låda och drick upp i sommar!




Bollinger. 2004 Bollinger LGA rosé. Så här ska roséchampagne smaka!

Sammanfattningsvis en trevlig dag med både nya och gamla bekantskaper. Köp mer Louis Roederer, Vve Fourny, Collet, Drappier, Gosset och Bollinger. Och Pierre Peters på magnum!





PS. SOM VI ALLA VET blir precis alla bilder sämre om du använder blixt. Detta är ett välkänt fenomen, saken har diskuterats uttömmande, det finns ganska tydliga bevis för att det är sant. Det har också föreslagits att det föreligger ett starkt korrelerande samband mellan blixtanvändning och boxvinsdrickande. ”Är det här en god box? Nu måste jag fota. Vänta, jag måste slå på blixten!” Detta samband har också bevisats vid flera, separata och icke-korrelerande incidenter.

Antiblixtförespråkarna kan delas in i olika kategorier, allt från moderna till mer militanta och slutligen de bokstavstroende. Fotograferingstips från en bokstavstroende kan vara, ”tänk på att du själv kan ändra slutartid på kameran,” eller ”håll gärna kameran stilla när du fotograferar,” eller ”SNÄLLA tänk på den stackare som sedan kommer att behöva TITTA på bilden!!!”

Nåväl. Vi behöver inte diskutera saken närmare utan blott konstatera att blixtanvändning ger en sopigare bild. Att då medvetet använda blixten får i sammanhanget anses som grovt förkastligt, eftersom du medvetet väljer att göra något sopigare än det behöver vara. Som att bli bjuden på en mjölkchokladsbit från antingen Valrhona eller Marabou och du väljer Marabou. ”Tack, jag tar den där, den tycker jag är äckligare.”

Hursomhelst. Under champagnedagen nu senast blev jag varse om att det faktiskt finns ett alternativt sätt att använda blixt på, som faktiskt kan anses fullt legitimt. Då som vapen, eller bestraffningsredskap om ni så vill. Låt mig berätta. Jag stod helt lugnt och fredligt hos Laurent-Perrier och vi pratade D & D (d v s dosage och degorgering) när jag plötsligt och utan förvarning blev brutalt bortknuffad av en ohyfsad provare som trängde sig fram som värsta flodisen!

Utan att vare sig säga hej, tack, excuse me eller något annat som normala provare säger sträckte han bara fram sitt glas och sa:

”Beeeeeelle Epoque!”

Varpå Laurent-Perrierpersonalen i trevlig ton sa att:

”Tyvärr, den har inte vi”

Flodisen trodde att han inte var tydlig nog så han upprepade, lite högre såklart:

”BELLE EPOQUE! Jag vill ha Belle Epoque!”

Varpå Laurent-Perrierpersonalen i trevlig ton sa att:

”Tyvärr, den har inte vi”

Jag såg hur de tjafsade en stund och till slut verkade budskapet gå fram. De hintade om att han möjligtvis kunde få Belle Epoque hos Perrier-Jouët, som höll till uppe på terrassen.

Fast jag vart lite småförbannad, gillar liksom inte att bli utknuffad på det där sättet och speciellt inte av en sådan typ.

Så då fick det bli blixtbestraffning. Jag backade lite från min utknuffade position, fällde upp huvudet på blixten så att den pekade rakt upp och riktade sedan kameran mot golvet. Hittade fokus. När han vände sig om brände jag av en bild. Blixten tog perfekt, precis mitt i fejan! Han blinkade upprepade gånger, såg allmänt grönaktig och vimmelkantig ut, verkade ha svårt att fokusera. Yes!!! Direktträff! Jag:

”Oj, ursäkta.”

Flodisen reagerade inte utan försvann med glasartad blick sakta bort mot ett annat bord.

OK, det var vääääldigt juvenilt men det kändes faktiskt mycket gött efteråt. Om du är på vinmässa, eller mässa för den delen, knuffas inte!!!





söndag 30 mars 2014

Skuggningar av Sveriges Mästerkock: Kyckling på 90 minuter del 2, version jordärtskocksoppa




Förra helgen var jag nere i Vadstena för den årliga träffen med hemliga klubben och lyckades äta jordärtskocksoppa till förrätt både på fredagen och på lördagen. Först på utmärkta Restaurang Hörnet, sedan på Klosterhotellet. Så, alla rykten om att det är fett ute med jordärtskocksoppa är således fett diskorrekta.

Jordärtskocksoppa är, förutom att det är förbaskat gott, fortfarande fett inne. Restaurang Hörnet var för övrigt en mycket trevlig överraskning. Bra mat, vällagat och framför allt gott. Och billigt: förrätt + varmrätt + stor öl + kaffe för 320 kr.

Hursomhelst, väl hemma i Stockholm igen slår det mig att mästerkocksutmaningen kyckling på 90 minuter mycket väl kan vara en jordärtskocksoppa, med kycklingbitar i? Kanske inte den mest innovativa rätten, men det spelar kanske inte så stor roll om det är gott. Vi provar!

Förut när jag gjort jordärtskocksoppa kan jag villigt erkänna att den mestadels har liknat en vattnig puré. De båda sopporna jag fick i Vadstena var mer soppiga till sin karaktär, båda hade mycket trevligare texturer. Så det kan vara något att ta efter. Öka på mängden vätska, både i form av buljong och grädde, och se till att få till den riktigt slät.

Upplägget är att köra samma variant som senast, d v s att snabbt filea kycklingen, bryna benen och göra en snabbfond. På Restaurang Hörnet hade de rökt jordärtskockorna, det var faktiskt mycket gott. Någon rök har jag inte tillgång till, men att rosta dem kanske är något? Således, först filea kycklingen, in med benen i ugnen, skala jordärtskockorna och kör in dem i ugnen också.

Sedan tänker jag ha stekt vit sparris till, mest för att vi hade vit sparris i kylen hemma som behövdes tillagas. Hade jag stått i mästerköket hade jag väl knappast haft sparris i, men nu gör jag inte det så då får de åka med. Ska sparris kokas eller stekas? Mer och mer har jag börjat föredra den stekt. Det finns en otrevlig metallisk beska i vit sparris som verkar finnas kvar, oavsett hur länge du kokar den. Men om du steker den försvinner den. Müsko, minst sagt.

Slutligen tänker jag krydda med färsk salvia. Det kommer nog bli en ganska gräddig soppa, så då kan det vara bra med en krydda som är lite syrlig. Salvia, knappt provat tidigare, kanske kan vara något?

Hursomhelst, där gick starten!



11 minuter: kycklingen styckad, benen åker in i ugnen. Lite lång tid för att stycka kyckling, här behövs mer träning.



24 minuter: jordärtskockorna skalade, åker in i ugnen.



30 minuter: sparrisen skalad, läggs i stekpannan.



45 minuter: kycklingskrovet färdigbrynt, åker ner i kokande vatten på spisen. Under tiden har jag stekt lök ganska hårt i en stekpanna på spisen. Ner med två stjärnanis.



1 timme 11 minuter: jordärtskockorna klara i ugnen, läggs i kokande vatten på spisen.



1 timme 14 minuter: kycklingbuljongen klar.

1 timme 16 minuter: jordärtskockorna klara.

1 timme 20 minuter: jordärtskockorna mixade och klara. Jag rör ner tärnat kycklingkött, denna gång från låren.

1 timme 24 minuter: tanken var att en del av fettet från kycklingbuljongen skulle hinna flyta upp, men det gör det inte. Nåväl – det får gå ändå. Så vid 1:24 späder jag ut soppan med kycklingfond till rätt tjocklek.

1 timme 27 minuter: Strax före servering skär jag ner salvian och den stekta sparrisen i soppan.

1 timme 29 minuter: allt klart, jag häller upp.





Kommentarer och utvärdering: från C hör jag ett ”Guuuuud vad gott!!! Det här måste vi ha varje dag!!!” Och faktiskt, jag är mycket nöjd med resultatet. Det är otroligt hur mycket smak du kan få fram i en kycklingbuljong som bara kokat en halvtimme, men bryningen i ugnen gör nog sitt till. Det här med buljong är ju en historia för sig, jag kan varmt rekommendera Lisa Förare Winbladh och hennes experiment, se här, här och här. Jag antar att ugnsbryningen funkar som en form av blanchering?

Dock, efter ett par slevar slår grädden och mastigheten igenom, så som huvudrätt funkar det nog inte. Lite för mycket grädde och lite för mastigt. Som förrätt – perfekt dock!

Sammanfattningsvis, ugnsbryning av jordärtskockorna var lyckat. I Vadstena hade de i lite päron, det var fräscht. Prova gärna det.